Café et Vin : Leçon de Terroirs
Dans le monde de la dégustation, deux boissons captivent les sens et l'imaginaire des connaisseurs : le café et le vin. Si ces deux breuvages semblent aux antipodes, une analyse plus approfondie révèle des similitudes fascinantes. Du terroir à la dégustation, en passant par la culture et la transformation, le café et le vin partagent bien plus qu'on ne pourrait l'imaginer.
Les Terroirs : L'Importance du Lieu
Le café, comme le vin, est profondément influencé par son terroir. Les caféiers poussent dans des régions spécifiques, à des altitudes variées, et chaque terroir imprime sa marque distincte sur les grains. Le sol, le climat, l'altitude et l'exposition au soleil contribuent.
Des cafés d'Éthiopie aux arabicas d'Amérique du Sud, le terroir est essentiel pour définir les notes aromatiques et les caractéristiques gustatives uniques de chaque café.
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D'autres facteurs influencent la qualité et le goût du café tels que la variété de la plante, la qualité du sol et le traitement post récolte. La combinaison des facteurs est si complexe que la qualité et le goût peuvent varier considérablement au sein d'une même plantation.
Cultures pérennes : l'art de la patience
Les caféiers, comme les vignes, sont des cultures pérennes, ce qui signifie qu'ils continuent à produire des cerises de café année après année.
Les récoltes ne sont jamais identiques d'une saison à l'autre en raison des variations climatiques, des caractéristiques du sol et de nombreux autres facteurs. Ainsi, chaque année le gout du café récolté sur une même parcelle évolue.
Conditions pédoclimatiques
A l'instar du vin, le sol sur lequel pousse un café a un impact direct sur son goût. Un sol volcanique apporte une minéralité distinctive, tandis qu'un sol argileux peut donner des notes plus riches et rondes.
De même, la météo influence la récolte du café d'année en année. Les précipitations, la température et l'ensoleillement ont tous un rôle à jouer dans la qualité des cerises de café récoltées.​
La fermentation
La fermentation du café est un processus essentiel qui a un impact sur la qualité finale du café.
Après récolte, les cerises de café fermentent. Il s'agit d'une réaction chimique issue de la combinaison de levures, de bactéries et d'autres micro-organismes qui provoque la décomposition de certaines molécules créant de nouveaux composés aromatiques.
Le développement des saveurs lors de la fermentation n'ont pas toujours été bien compris. Aujourd'hui les producteurs de café réalisent différents types de fermentations.
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Déguster le café comme un grand vin
Le café tout comme le vin possède un très grand nombre de composés aromatiques, plus de 800 pour le café. Tout comme pour le vin, le café offre une diversité infinie de saveurs et de profils gustatifs en fonction du terroir, de la variété de la plante et des méthodes de transformation.
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La dégustation du café est devenue une pratique à part entière, avec des protocoles de dégustation et des notes de dégustation similaires à ceux utilisés dans le monde du vin. Les experts en café évaluent l'acidité, le corps, l'arôme, la douceur et l'après-goût, tout comme les sommeliers le font pour le vin.
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En outre, tout comme on accorde le vin avec de délicieux plats, le café trouve également sa place dans l'art de l'accord mets-café. Des cafés spécifiques sont choisis pour compléter des desserts, des fromages ou même des plats principaux, créant ainsi une expérience gastronomique riche en saveurs.
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Cette évolution dans la façon dont nous abordons le café nous pousse à apprécier cette boisson bien plus qu'une simple source de caféine, mais comme une œuvre d'art gustative, tout comme un grand vin.