Rhum, Rum, Ron
Le Rhum est spiritueux originaire des Caraïbes et obtenue après la fermentation puis de la distillation de la mélasse ou du jus de canne à sucre.
Pur Jus ou Mélasse ?
Le pur jus de canne ou vesou est extrait lors du broyage des cannes fraîchement coupées. Un jus chargé en sucre est recueilli et rapidement mis à fermenter.
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La mélasse est un sous produit de l'industrie sucrière.
Afin de le concentrer en sucre, le jus de canne est traditionnellement chauffé. Ceci permet de faire cristallisé le sucre et ainsi le séparer de de la mélasse.
Fermentation
La mélasse ou le vesou sont ensuite mis en fermentation. Après 24h, la première donne un alcool titrant à 8% tandis que le second donne un liquide à 4 -5%.
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Distillation
Les produits de la fermentation sont alors distillés. Plusieurs alambics peuvent être utilisés, les charentais dits à repasses qui permettent une double distillation ou les alambics à colonnes qui permettent une distillation en continu.
Cette étape permet de concentrer l'alcool et les composés aromatiques tout en éliminant les impuretés.
De cette étape dépendra la qualité du rhum mais aussi son caractère.
Vieillissement
Le rhum obtenu peut être alors consommé blanc ou peut être vieillit plus ou moins longtemps en fût.
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La méthode Solera (ou réserve perpétuelle) est pratiquée historiquement en Espagne pour élever et assembler les vins doux naturels appelés Sherry.
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Cette méthode consiste en un empilement de fûts. Ceux situés au ras du sol contiennent l'alcool le plus âgé. Lorsque l'on soutire de l'alcool pour embouteillage, ces fût sont alors remplis avec le liquide en provenance du dessus et ainsi de suite. Ainsi un assemblage se crée entre alcool jeune et vieux.
Rhum, Rum, Ron ?
Les trois grands styles de rhum existants aujourd'hui sont liées à l'histoire coloniales de la France, du Royaume-Unis et de l'Espagne.
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Les Rhums de style français sont dits agricole. Elaborés à partir de pur jus de canne, ils sont généralement moins sucrés que les rhums de mélasse.
On les retrouve dans les Antilles française, à Haïti mais aussi Madère.
Ils présentent des arômes intenses, secs, fruités mais aussi floraux.
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Les rums de tradition anglaise sont issus de mélasse. Lors de la distillation de nombreux esters et composés aromatiques sont concentrés.
On les retrouve notamment en Jamaïque, Barbade, Trinidat & Tobago, ...
Ces rums présentent un profil aromatique lourd, chargés d'esters et des arômes d'épices et des notes boisées.
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Les rons d'expression espagnol sont élaborés eux aussi à partir de mélasse. Ils sont généralement distillés dans des alambics à colonnes et sont élevés selon la méthode dite solera.
On les retrouve notamment à Cuba, au Guatemala, comme au Panama, ou encore au Nicaragua, ...
Ces rons sont beaucoup plus léger et doux. Ils offrent souvent des parfums de caramel, de vanille ou encore de fruits secs.
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