Procédé
Le Cognac
Le roi des spiritueux!
Le Cognac est une eau-de-vie originaire de la région du même nom. Elle est obtenue après la fermentation puis de la distillation du raisin.
Récolte
Les raisins sont récoltés et vinifiés sur le territoire de l’appellation Cognac, regroupant :
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presque tout le département de la Charente-Maritime ;
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une grande partie de la Charente ;
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quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne.
Pressurage et Vinification
Le pressurage des grappes a lieu aussitôt après la récolte.
Puis le jus obtenu est mis en fermentation. A l'issue de celle-ci, les moûts présentent un faible degré d’alcool, d'environ de 9 % vol.
Ils sont concentrés en composés aromatiques couplée à une acidité élevée.
L'ajout de soufre ou de sucre est interdit pas le cahier des charges.
Distillation
Les produits de la fermentation sont alors distillés. dans un alambic dit "charentais".
Cette distillation discontinue s’effectue en deux « chauffes » successives.
La première chauffe, permet d’obtenir un liquide trouble, appelé brouillis qui titre entre 27 et 32% d’alcool.
Ce liquide subit une seconde chauffe ou « bonne chauffe ». Seul le cœur de la distillation est conservée et titre entre 70 et 72% d’alcool.
La double distillation offre une meilleure concentration aromatique tout en éliminant les impuretés.
Affinage
L’eau-de-vie obtenue va séjourner plusieurs années en fût de chêne (minimum 2 ans). Le bois provient majoritairement des forêts du Tronçais ou du Limousin. Le type de bois, et le temps de vieillissement permettent au cognac d'acquérir ses arômes, se couleur et ses saveurs.
Assemblage
Après vieillissement, les Cognacs sont souvent assemblés. Les maitres de chais associent des eaux-de-vie d’âges et de crus différents afin d’obtenir des cognacs uniques.
L’âge d’une eau-de-vie indiquée sur l'étiquette correspond à l’âge du plus jeune composant qui entre dans son assemblage.
Les principales mentions de vieillissement pour le Cognac sont :
Very Special = Au moins 2 ans de vieillissement.
Peut se retrouver sous l'appellation 3 Étoiles, Sélection, De Luxe.
Supérieur = au moins 3 ans de vieillissement.
Autres mentions : Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure.
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Very Superior Old Pale = Au moins 4 ans de vieillissement.
Autres appellations : Réserve, Vieux, Rare, Royal.
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Vieille réserve = au moins 5 ans de vieillissement.
Peut se retrouver sous les mentions : Réserve Rare, Réserve Royale.
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Napoléon = au moins 6 ans de vieillissement.
Autres dénominations : Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême.
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XO = au moins 10 ans de vieillissement.
Autres désignations : Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial, Extra Old.
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Les cognacs désignés par XXO et Extra Extra Old sont composés d'eaux-de-vie présentant un vieillissement égal ou supérieur à 14 ans.