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  • Photo du rédacteurThomas Le Rudulier

A la découverte des fûts

Kaffiné ça n’est pas que du café, c’est aussi des fûts. Nous avons développé une véritable passion pour les tonneaux ayant contenu des spiritueux. Chaque barrique est unique de part sa fabrication et son histoire et nous avons à cœur de les connaitre. Aujourd’hui nous avons souhaité vous partager un peu de leur histoire.


Histoire

Les tonneaux ont été développés par les Celtes vers l’an 350 avant JC. Ces conteneurs en bois étanche, capables de résister aux chocs et pouvant être transportés facilement remplacent progressivement l’amphore utilisée depuis l’Antiquité.

Ils sont alors employés pour stocker et acheminer toutes sortes de marchandises, des clous au vin en passant par le poisson. Ainsi, à l’origine les spiritueux n’étaient pas spécialement vieillit mais plutôt consommés rapidement après distillation. Le whisky n’a commencé à être élevé en fût de chênes dans ce but précis qu’à partir du 18ème siècle.

L’élevage en fût des spiritueux dans le but de les aromatiser est certainement arrivé par accident. Les distillateurs et les commerçants médiévaux auraient remarqué l'amélioration du gout des spiritueux après qu'ils aient séjourné un long moment en fût. C'est ainsi qu'ils décidèrent de les faire vieillir ainsi.

Il est de coutume de dire que le whisky acquière 70% de ses caractéristiques au cours de l'élevage.



Fabrication

La fabrication d'un tonneaux relève d'un savant mélange d'art et de science. A partir du chêne, des planches sont taillées avant d’être séchés. Ceci permet de réduire l’humidité ainsi que les tanins.

Le bois est ensuite taillé en douelles qui sont alors assemblées autour d'un cercle en fer. Les tonneliers utilisent en moyenne 31 douelles pour former un tonneau. L’ensemble est ensuite soumis à la chaleur afin de faciliter le pliage des douelles. D’autres cercles sont disposés afin de donner sa forme final au tonneau.

Enfin, le tonneaux est « traité » part le feu, on parle de bousinage. Les douelles de bois sont ainsi toastées par les flammes plus ou moins longtemps. Cette opération permet de développer les arômes de la barrique. Ainsi, les sucres du bois sont caramélisés. Selon les temps de chauffe, les notes de vanille, de noix sèche, d’amande grillée, de caramel ou encore de fumés seront révélées et transmises par la suite à l'eau de vie.

La composition du bois aura aussi une influence sur le résultat du bousinage. Les tonneaux de chênes européens sont généralement plus légèrement toastés que les fûts américains.





L’essence du bois

Le chêne est l’essence de bois la plus couramment utilisée dans l’industrie des spiritueux. S'il s’est imposé comme matériaux de référence, c’est grâce à ses caractéristiques. En effet, c’est un arbre qui croît rapidement et qui peut donc être récolté régulièrement. Sa grande solidité et flexibilité permettent au bois d'être incurvé pour donner leur forme particulière aux tonneaux. De plus, il résiste bien aux chocs.

Le bois de chêne est principalement composé de tanins, cellulose, d'hémicellulose et lignine. Les tanins comme pour le vin apporte de l’amertume et de l’astringence qui permettent de structurer le whisky. Le chêne américain est composé de seulement 1% de tanins alors que le chêne français peut contenir jusqu'à 8 à 10% de tanins.

La cellulose est un composé formé de molécules de sucre. Il confère donc sa rondeur et sa douceur au spiritueux. Le fût peut être brulé (bousiné) avant utilisation afin de révéler des arômes de caramel.

La lignine est l’un des constituant des parois cellulaires des arbres. Cet élément contribue donner la saveur vanillé aux eaux de vie.

Enfin le bois renferme d’autres molécules comme les lactones. Ces molécules sont responsables des arômes de noix de coco ou de fruits tropicaux.

Les différentes espèces de chênes présentes sur la planète n’ont pas toutes la même teneur en ces différents éléments.


Chêne Pédonculé (Quercas Robur)

Ce chêne européen, le plus souvent en provenance d'Espagne et du Portugal, est principalement utilisé pour maturer du vin (Sherry, Porto). Pour le whisky, il sera plus souvent utilisé pour des «finish». Il confère aux spiritueux des saveurs de fruits secs, de cassis et de clou de girofle. Ce chêne très poreux apporte plus rapidement des notes boisées ainsi que des tanins que les autres types espèces.


Chêne européen sessilé (Quercas Petraea)

Cette essence est majoritairement utilisé pour le vieillissement du cognac. Il provient généralement des forêts du Tronçais et du Limousin. La forêt de Tronçais, dans l'Allier, offre des bois plus tendres, plus fin qui sont particulièrement poreux à l'alcool tandis que les chênes du Limousin sont à grain moyen, plus dur et encore plus poreux. Le chêne du Tronçais possède moins de tanins et plus de lignine, il est donc réputé pour produire des eaux de vie plus douces, tandis que le chêne du Limousin est recherché pour ses saveurs plus corsées.

Contrairement à la douceur du chêne blanc américain, le chêne européen sessilé offre un haut niveau de tanins et des notes épicées associé à des arômes poivré.


Chêne blanc américain (Quercas Alba)

Ce chêne américain possède un grain petit et serré qui le rend particulièrement adéquat pour le vieillissement des spiritueux. Ainsi, il libère des tanins plus lentement que ses homologues européens. Le whisky peut donc vieillir plus longtemps sans devenir trop boisé. Ceci explique qu’il s’adapte particulièrement pour des vieillissements sous climat Américain ou Asiatique qui sont plus rapides. Par ailleurs, ses teneurs en vanilline et en lactones sont plus élevées que pour les autres essences. Il apporte donc au spiritueux des arômes vanillés, boisés, de noix de coco ou encore de caramel.


Chêne Mizunara Japonais (Quercas Mongolica)

Cette espèce originaire du Japon est utilisée pour vieillir certains whisky. Elle confère des arômes particuliers de vanille, de miel, de fruits (pomme et poires), de fruits secs mais aussi de clous de girofle. Il apporte également des notes florales marquées. Ce bois est très tendre et poreux. Il aura donc tendance à fuir. C’est pourquoi il est plus couramment utilisé pour faire des « finish ».


D’autres essences de bois peuvent être utilisées. Chacune offrira un profil sensoriel différent.

Les fûts en bois d'acacia et de châtaignier, par exemple, sont riches en lignine comme en dérivés lipidiques et glucidiques. Tandis que le bois de cerisier ou de frêne offriront beaucoup plus de lignine, mais peu de dérivés lipidiques et glucidiques.


L’acacia (Robinia pseudoacacia) apportera des notes marquées de fleur, de fruit et de miel. En revanche ce bois diffuse très peu de tanin. Ces barriques sont très perméables à l'oxygène et sont donc adaptées pour des vieillissement courts. Cette essence permet de donner aux spiritueux une sensation d'onctuosité en bouche.


Le bois de châtaignier (Castanea sativa) présente de forts taux de phénols et de tanin. C’est un bois aussi très poreux qui le rend difficile à utiliser. Les tonneaux en châtaignier transmettront des arômes de chocolaté, caramélisé ainsi qu’une grande rondeur en bouche.



 

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